蔬菜可以提供人體必需的多種維生素和礦物質。根據FAO在1990的統計，90%的維生素C和60%的維生素A來自蔬菜，可見蔬菜對人體健康的貢獻。此外，蔬菜中還有多種植物化學物質是公認的健康有效成分，如類胡蘿蔔素、雙丙烯化合物、甲基硫化合物等。目前，水果和蔬菜中的營養成分可以有效預防慢性和退行性疾病，許多物質正在被人們發現。36j巴爾下載-視頻教程點播下載網
據估計，目前，世界上有20多億人受到環境汙染，從而導致許多疾病。如何解決因環境汙染而產生大量氧自由基的問題日益受到關註。解決這壹問題的有效方法之壹是在食品中添加抗氧化劑，去除過多的破壞性活性氧和活性氮。發現蔬菜中的多種維生素、礦物質微量元素及相關植物化學物質和酶類都是有效的抗氧化劑，因此蔬菜不僅是低糖、低鹽、低脂肪的健康食品，還能有效降低環境汙染對人體的損害，同時蔬菜還對各種疾病有預防作用。