魚鰓:所有的魚鰓都必須徹底去除，以免魚頭被沙纏住，上桌後難吃。
頜鱗:即魚下巴和胯部連接處的鱗片。這部分魚鱗牢牢地附著在魚肉上，因為它們想保護魚的心臟。魚鱗小，不易被發現，但卻是煮後有腥味的主要原因。特別是加工鯽魚和大部分海魚的時候，需要用刀把魚鱗削掉。
腹黑:鰱魚、鯽魚、鯉魚等魚的腹腔內有壹層黑色，不僅影響美觀，還會產生壹股魚腥味。洗的時候壹定要刮幹凈。
腹內血腱:有些魚的腹部深處、脊椎下方隱藏著壹條血腱。加工時，用鋒利的刀將其折斷，沖洗幹凈。
魚翅:保留魚翅的目的是為了烹飪後美觀。如果鰭雜亂松散，就會適得其反。應該適當修剪或者完全剪掉。
肉裏的筋:鯉魚等魚的身體兩側有又細又長的酸筋，加工時要去掉。宰殺除垢後，從頭到尾用手抹平魚身。可以看到魚體側面有壹條暗線，酸筋就在這條線下面。在魚體前端靠近鰓蓋處割壹刀，可以看到白色的酸筋。壹邊用手握住細筋輕輕往外拉，壹邊用刀背拍打魚身，讓兩邊的酸筋都抽出來煮熟。