1，不同的原料
玉米澱粉是由玉米粒經亞硫酸浸泡、粉碎過篩、研磨、分離洗滌、脫水幹燥制得。馬鈴薯澱粉是由馬鈴薯，包括馬鈴薯皮，煮熟，幹燥和精細研磨而成。紅薯澱粉是由紅薯經粉碎、濾渣、脫水、曬幹制成。
2.不同用途
玉米澱粉作為原料，可直接用於粉條、粉絲方便面、火腿腸、肉制品、冰淇淋等方面，需求穩定。馬鈴薯澱粉可用作增稠劑，廣泛應用於紡織、石油開采、飼料和食品工業。紅薯澱粉粘度特別高，吸附性特別強，適合油炸食品。
3.不同的特點
玉米澱粉的特點是均勻細膩，味淡，色白，幹凈無雜質，自然醇厚，吸濕性強。馬鈴薯澱粉具有粘度足夠、質地細膩、顏色潔白、光澤比綠豆澱粉好的特點，但吸水性差。用水加熱會凝結成透明粘稠狀，壹般用來做清淡稀的醬料，但不適合煮湯煮粥，因為冷卻後會變稀。
紅薯澱粉壹般是顆粒狀的，分為粗顆粒和細顆粒。吸水性強，粘性大，不易融化，所以轉水澱粉不易均勻，增稠容易粘鍋。