判斷某種植物食用油的營養價值，最主要的方面就是看它的脂肪酸組成。首先看飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸的含量，不飽和脂肪酸含量越多，就越容易被人體消化吸收。除此之外，還要看不飽和脂肪酸裏面含單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸的比例。單不飽和脂肪酸的主要功能是降低膽固醇，對身體有益。多不飽和脂肪酸含量多，容易發生氧化酸敗，產生有害物質，簡單地說就是不易保存，不能久放。
多不飽和脂肪酸裏又含有人體必需的亞油酸等成分，亞油酸含量越多營養就越好。幾種油依次是：菜籽油16%，豆油51%，花生油38%，玉米油56%，葵花籽油則高達65%～75%。專家建議，市民最好不要長期食用單壹的食用油品種，輪換食用才能使營養更均衡。
同時，也要搭配食用動物油。動物油中含有對心血管有益的多烯酸、脂蛋白等，可起到改善顱內動脈營養與結構、抗高血壓和預防腦中風的作用。此外，豬油等動物油作為脂質還具有構成人體飽腹感和保護皮膚與維持體溫，保護和固定臟器等功能。因此，植物油和動物油應搭配或交替食用。