之所以用低筋粉做蛋糕是因為低筋粉無筋力，制成的蛋糕既松又軟，體積容易發酵變大。
不能用力攪拌：壹方面，還是前面說的面筋問題，過多攪拌會促進面筋形成。另壹方面，蛋黃中的油脂有消泡的作用，會破壞蛋白泡沫，攪拌越多，破壞得也就越厲害。二者混合好之後要盡快放進預熱好的烤箱，也是為了減少蛋黃中的油脂搞破壞的時間。
起泡是往溶液中引入空氣，產生大量表面積的過程。尤其是蛋清這種粘度很高的液體，需要的能量就更多。所以，蛋清需要使勁、持續地“打”，才能形成質感細膩、穩定性好的泡沫。
在蛋糕中，蛋黃的作用是提供乳化劑、油脂以及帶來特有的風味。蛋黃中的磷脂是乳化劑，有助於形成蓬松的質感。在壹些商業化的蛋糕生產中，還會加入其他的乳化劑，來獲得更好的效果。不過，蛋黃中的油具有消泡的功能，所以不能留在蛋清中，需要把它們出來去跟其他原料混合。