澱粉屬於多聚葡萄糖。遊離葡萄糖的分子式為C6H12O6，脫水後的葡萄糖單位為C6H10O5。所以澱粉分子可以寫成(C6H10O5)n，其中n是不定數。組成澱粉分子的結構單體(脫水葡萄糖單元)的數量稱為聚合度，用DP表示。
擴展數據:
澱粉的許多化學性質與葡萄糖相似，但由於它是葡萄糖的聚合物，具有自身獨特的性質，在生產中利用澱粉的化學性質改變澱粉分子，可以得到兩種重要的澱粉深加工產品。
第壹類是澱粉的水解產物，是利用澱粉的水解性質降解澱粉分子而得到的具有不同DP的產物。澱粉的α-1，4糖苷鍵和α-1，6糖苷鍵在酸或酶等催化劑的作用下水解，可生產糊精、低聚糖、麥芽糖、葡萄糖等多種產品。
第二類產品是變性澱粉，是澱粉與壹些化學試劑發生化學反應而產生的。在壹定條件下，澱粉分子中葡萄糖殘基的C2、C3和C6上的醇羥基可以發生氧化、酯化、醚化、烷基化、交聯等化學反應，生成各種澱粉衍生物。
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