請教烤腸配方

原輔料：豬瘦精肉40kg，雞胸肉20kg，豬肥膘50kg，冰水50kg，變性澱粉12kg，卡拉膠0.6kg，分離蛋白3kg。調味料：食鹽3.2kg，白糖10kg，味精0.4kg，豬肉精粉0.3kg，豬肉精膏0.2kg，肉味香精0.24kg，葡萄糖1.5kg，大曲酒0.5kg，白胡椒粉0.2kg，HD-5特純乙基麥芽酚8g。添加劑：防腐劑0.3kg，異Vc-Na 0.1kg，復合磷酸鹽0.6kg，亞硝酸鈉12g，紅曲紅7g，誘惑紅3g。加工工藝：1.把解凍後的肥膘用消毒劑浸泡1小時進行消毒，用3%的食鹽腌制72小時以上。註意腌制溫度要控制在0-5度，配料時減去腌制肥膘的鹽。2.豬瘦精肉要冷卻到零下3度後，用6毫米篦子絞制，肥膘用8毫米篦子絞制。3.把豬精肉和輔料加入滾揉機中，再加入30kg冰水。抽真空到0.08Mpa連續工作2小時。分離蛋白和卡拉膠同20kg溫水用斬拌機斬3分鐘，加入絞碎的肥膘，用低速拌均後同澱粉壹同加入滾揉機中抽真空到0.08Mpa連續工作10分鐘。4.采用直徑22-24MM的蛋白腸衣為好，也可用直徑22-24MM的天然豬腸衣。5.掛桿後用溫水清洗幹凈，推入蒸爐82-84度蒸40分鐘。6.在通風處冷卻到室溫。7.按規定重量進行真空包裝。8.90度水煮10分鐘後用冷水進行快速冷卻。9.速凍。