①選肉:五花肉盡量肥瘦相間，可見五層肉(三層肥兩層瘦)質量較好。
(2)浸泡:用水浸泡可以清除毛細血管中的血液。其次，可以在水中加入料酒，便於肉纖維吸收，去除肉的腥味。
(3)切塊:紅燒肉切塊時切塊不能太小，因為成品後，切塊會收縮近兩倍。所以肉切的時候不要太大也不要太小，不要太薄也不要太厚，要均勻，這樣才好吃又不破壞形狀。
(4)焯水:用水將肉紮緊去除異味時，應放入鍋內用冷水焯水，煮時用開水。掌握了這個技巧，煮出來的肉就會很香，否則，味道和口感就不好了。
⑤燒:這是燜的關鍵步驟，壹定要小火慢燒1小時以上。未熟透的肉較硬，而熟透的肉太軟，不成形，嚴重影響最終的收汁和外觀。
⑥控油:燉五花肉的時候要少放油，因為肉本身會出油。如果妳放太多油，紅燒肉吃起來會很油膩。