牛腩是指有筋、有肉、有油花的壹塊肉，即牛腹部和肋骨附近的軟肌肉，是壹個總稱。按部位分，牛身上很多部位的肉都可以叫胸肉。國外進口的主要是切成條的牛肋骨，是從肋骨之間取出的去骨的肉條，瘦肉多，脂肪少，筋少，適合燉或燉湯。
另外裏脊肉上層還有壹塊不規則的少肌少油多肉的裏脊肉，也可以叫牛腩，是絕佳的紅燒部位。牛筋可以算是牛腩的壹種，肌肉飽滿，油少，甚至是瘦肉。壹般用來鹵制，不適合燉湯，也不適合燉。
胸肉的分類:
1，坑:牛肉的香味最濃，取自牛胸前的牛仔骨/肋骨或下壹頭牛肋骨處的肉。
2.涼肫:又稱繃紗肫、塌沙肫或蝴蝶肫，是牛腹部的肫，位於牛膈附近。爽比被坑貴，因為又薄又軟，所以軟而不硬。
3.底:牛皮附近貼坑的壹塊肉，厚而韌。
4、角:涼角和坑角之間的壹塊肉，分量很少。四面軟膠，非常酥脆。
5.牽手:融合了何爽的鍋的優點，香味濃郁，口感有彈性。