首先，買蓮藕的時候，如果有水的味道或者其他異味，為了賣相或者故意延長保質期，就用化學藥水浸泡。這種蓮藕對身體不好，煮的時候會變黑。如果是深色的，甚至有澀味的，最好不要吃。如果是微黑，和空氣氧化，鐵鍋，食用油有關，只要香味和味道不是特別奇怪，就沒事。
其次，炒藕不黑，請註意以下幾點:
1、蓮藕的操作，切好的蓮藕沒有浸泡在淡鹽水中隔絕空氣避免氧化，放鍋時瀝幹水分；
2、蓮藕的選擇，炒蓮藕要選擇白蓮藕，即蓮藕帶白色，炒出來的質地白、嫩、脆。燉蓮藕要選紅花蓮藕，即蓮藕的外皮呈暗黃色和粉紅色，燉後呈淡粉色，質地粉潤。
3、蓮藕的鑒別，購買時，無論什麽樣的蓮藕，先看色澤是否鮮亮有光澤；再聞壹下是否有異味。從切口處聞到蓮藕的純香味或土香味就好。
另外現在還有壹種紫藕，也是炒著吃的。炒出來的蓮藕是淡紫色的白色。不管是白蓮藕還是紫蓮藕，只要炒的香味純正就沒問題，但是紅蓮藕也可以炒，只是不如前兩種。燉著吃更美味。