紅曲粉可利用澱粉、糊精、麥芽糖、蜜二糖、纖維二糖、葡萄糖、甘油、乙醇、乳酸、蘋果酸、檸檬酸等糖類和酸類作為碳源，可利用硝基氮、氨基氮和有機氮，有機氮為最佳氮源。
紅曲能合成生物素、硫胺素、核黃素、麥角固醇等維生素。紅曲黴可以代謝產生多種酶，包括糖化酶、葡萄糖苷酶、蛋白水解酶、酯化酶等。
紅曲粉的應用
紅曲可用於生產黃酒、白酒和配制酒。比如用紅曲黴酯化黴菌培養濃香型強化大曲，可以大大提高大曲的糖化力、發酵力和酯化力。河南省上蔡縣狀元紅酒廠根據古方，用加紅曲和冰糖的蒸餾酒生產狀元紅葡萄酒，品質優良。
普通紅曲食品:
比如紅曲面包、紅曲面、紅曲餅幹、叉燒、紅曲香腸。據悉，肉制品中添加亞硝酸鹽用於發色、保鮮、增味的做法由來已久。但亞硝酸鹽是亞硝胺的前體，亞硝胺是壹種強致癌物。有人用1600mg/kg紅曲色素做香腸，其色澤比用150mg/kg亞硝酸鈉做的好，在4℃保存1個月不變色。
參考以上內容:百度百科-紅曲(紅曲粉)