抗氧化劑根據來源分為天然抗氧化劑和合成抗氧化劑。根據溶解度也可分為兩類:
①油溶性抗氧化劑，如合成油溶性抗氧化劑如丁基羥基茴香醚(BHA)、二丁基羥基甲苯(BHT)、沒食子酸丙酯(PG)；混合天然油溶性抗氧化劑，如生育酚濃縮物和愈創木脂樹脂。
②水溶性抗氧化劑，包括抗壞血酸及其鈉鹽、異抗壞血酸及其鈉鹽等合成產物，以及從米糠和麩皮中提取的天然植酸，即植酸。
抗氧化劑的作用:
1，通過減少抗氧化劑，降低食物中的氧含量。
2.中斷氧化過程中的鏈式反應，防止進壹步氧化。
3.破壞和削弱氧化酶的活性，使其不能催化氧化反應。
4.能催化並引起氧化反應的封閉物質，如能催化氧化反應的絡合金屬離子。
食用油和炒貨在儲存過程中，脂肪酸和空氣中的氧氣自動氧化，導致酸敗。添加抗氧化劑後，氧化劑可提供氫質子與油脂、堅果氧化反應產生的質子有機結合，從而阻止油脂氧化的自由基反應，減少和減緩油脂、堅果的自動氧化反應。
百度百科-食品抗氧化劑