山藥豆的皮是可以吃的，但是壹定要洗幹凈。山藥豆本身比較小，剝皮很不方便。山藥豆皮富含微量元素，尤其是微量元素銅。吃山藥皮可以補充人體所需的銅，對人體非常重要。
如果不想吃皮，就用牙咬熟了的山藥豆，用手指稍微擠壓壹下，煮熟後去皮，非常方便。如果買了很久的山藥豆，山藥豆皮上有黑點，就不要吃山藥豆皮了。吃了對人體不好，有中毒的危險。
擴展數據
正常情況下，山藥的賴吉生長在莖蔓第20節以後，大部分開始發生在山藥主莖頂端或側枝的葉腋處。解剖學上，良善被稱為植物芽。大蠊分裂常由葉腋表皮下的1-2層細胞進行，增加細胞層數，第5 ~ 6節可見葉腋隆起。
從縱剖面看，表皮下第二層和第三層的細胞繼續水平和垂直分裂，形成壹簇簇分生組織芽。當外面看到綠色的植物小芽時，裏面的頂芽開始分化，根原基同時形成。由於植物芽分生組織中細胞的中心粒分裂，細胞的數量和體積增加，植物芽變成球形。
參考資料:
百度百科-山藥豆
百度百科-禮義