結締組織主要由韌帶和明膠組成，兩者都是蛋白0。當妳用小火慢慢燉魚湯和肉湯時，韌帶不會發生變化，但明膠會與水反應——水解成動物膠。
當它變熱時，動物膠可以溶解在水中，形成膠體溶液。然而，溫度壹低，它就凝結並凍結。動物膠營養價值很高。如果長時間靜置，它會繼續與水反應，進壹步水解成氨基酸。氨基酸的味道很鮮筍。
在水果和蔬菜中，還有壹種叫植物膠的膠質，用來連接各種細胞。受熱時，細胞膜破裂，植物膠會跑到水裏。
蔬菜中的植物膠不多，所以沒人聽說過什麽“蔬菜凍”。有些水果中含有大量植物膠。最著名的是山楂。山楂湯不僅冬天會凍，夏天也會凍成山楂餅。有些水果，如梅子醬、蘋果醬，膠質少，不能凍成大塊。