橄欖油屬於木本植物油，由新鮮橄欖果直接冷榨而成。無需加熱和化學處理，保留了天然營養成分。橄欖油被認為是迄今為止發現的油中最適合人類營養的油。
橄欖油的等級分類
國際橄欖油協會將橄欖油分為初榨橄欖油和精煉橄欖油。
初榨橄欖油，或稱天然橄欖油，是由新鮮橄欖果實經機械冷榨、過濾等處理去除雜質後直接獲得的油脂。根據酸度的不同，它可以分為三個等級:
特級初榨橄欖油:是最高等級、最優質的橄欖油，是純天然產品。口感極佳，優雅宜人的植物香味，酸度不超過65438±0%。
精品處女:酸度略高，但不超過2%，純正清香。
普通初榨橄欖油:口感風味尚可，酸度不超過3.3%。
精煉橄欖油是指將酸度超過3.3%的初榨橄欖油精煉而成的橄欖油，否則就成了“二次油”。精煉橄欖油可分為兩個等級:
橄欖油:精制橄欖油與壹定比例的初榨橄欖油混合，調和口感和色澤，酸度在1.5%以下，呈透明的淺金黃色。
精煉橄欖果渣油:橄欖油是通過溶解法從油渣中提取並精煉而成。
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