雖然老湯已經流傳了幾百年，但是每次用剩下的湯都會加水和新的配料，可以稀釋亞硝酸鹽的濃度。老湯每天會反復加熱，可以殺死可能存在的致病菌。壹鍋肉湯可以連續使用上百年而不變質。
壹些老店用的老鹵，每次都會不斷的加入新的水和新的配料、調味品，所以每次相當於喝了壹杯水的壹部分，然後再加入那部分水。在這個過程中，老鹵中的亞硝酸鹽、重金屬等有害物質會被不斷稀釋，老鹵每天都會被煮沸加熱，因此細菌、病毒等微生物很難存活。
擴展數據:
防止肉湯變質的方法；
1.如果庫存太多，可以裝在幾個小袋子或者小盒子裏，放在冰箱裏冷凍。壹般可以保存15天左右。
2.如果使用頻繁，幾天就能用完，可以直接把高湯放在幹凈的湯鍋裏，蓋上蓋子或者用保鮮膜密封，放入冰箱冷藏，壹般可以保存3天左右。
3，但由於肉湯中營養成分較多，且在高溫作用下，油脂分解後形成的乳狀液，放置時間長了容易滋生細菌。最好每天拿出來加熱壹次，煮沸後再次放涼，然後放入冰箱冷藏。