制作豆腐的化學原理是什麽？

制作豆腐的化學原理:豆漿的主要成分是蛋白質。由於蛋白質表面的羧基和氨基，在蛋白質顆粒表面形成電荷相同的膠體物質，使顆粒相互排斥，不能壹起下沈。鹵水點燃後，由於鹵水中電解質多，水中形成許多正負離子，破壞了斥力，使蛋白質與沈澱結合形成豆腐。鹽析:1。鹽析壹般是指在溶液中加入無機鹽，降低物質的溶解度，使其沈澱的過程。如:加入濃(NH4)2SO4濃縮蛋白質的過程；在乙酸酯化反應中加入飽和碳酸鈉溶液，以降低乙酸乙酯的溶解度，使其分層現象更加明顯的過程。2.在壹些蛋白質溶液中加入壹些無機鹽溶液後，蛋白質可以濃縮並從溶液中分離出來，這就是所謂的鹽析，可以回收。在壹些蛋白質溶液中加入壹些重金屬鹽，會導致蛋白質從溶液中凝結沈澱。這種效應叫變性，性質改變，無法恢復。3.將動物脂肪或植物油和氫氧化鈉按壹定比例放入皂化鍋中，攪拌加熱，反應後形成的高級脂肪酸鈉、甘油和水形成混合物。將鹽粒加入鍋中，攪拌靜置，使高級脂肪酸鈉與甘油和水分離，浮於液面。