1，烹飪溫度過高導致牛肉柴火。其解決方法是縮短時間或減少火力。如果想入味，特別嫩，那就改成最小火3小時左右。這是保留最弱的火來“烤”鍋，類似於米其林廚師喜歡用的“低溫慢煮”技術，又好吃又嫩。
2，牛肉質量差導致牛肉柴。要解決這個問題，只能從選肉入手，醬牛肉最好選擇新鮮有彈性的優質牛裏脊。盡量避免冷凍牛肉太久，因為冷凍太久，它的肌肉細胞會大量破裂，肉汁中的水分會隨著升華而全部流失。時間和溫度造成的傷害是不可逆的。
牛肉選擇中的“看、摸、聞”；
1，觀察顏色。正常的新鮮牛肉肌肉呈暗紅色，均勻，有光澤，略幹，尤其在冬季，容易在其表面形成壹層薄薄的風幹膜，脂肪呈白色或奶油色。陳牛肉肌肉顏色深暗，脂肪黃綠色；
2、摸手。新鮮牛肉有彈性，手指按壓後凹陷處可立即恢復，新切面肌纖維細膩。不新鮮牛肉的凹陷用手指按壓後無法恢復，留下明顯壓痕；
3.聞聞味道。鮮肉嘗起來像鮮肉。不新鮮的牛肉有壹種氣味，甚至是難聞的氣味。