醬油，俗稱大豆油，主要以大豆、小麥、鹽為原料，經過制油、發酵制成。醬油的成分比較復雜，除了鹽以外，還有很多種氨基酸、糖類、有機酸、色素、香料等。以鹹為主，也有鮮味、清香等。
醬油的原料是蛋白質和澱粉。植物蛋白取自大豆油提取後的豆粕或溶劑提油後的豆粕。將原料蒸熟冷卻，接種純培養的米曲黴種子制成醬曲，移入發酵罐，用鹽水發酵，待酒醅成熟後浸出提取醬油。
擴展數據
根據發酵條件的不同，醬油釀造過程可分為“高鹽稀態”發酵和“低鹽固態”發酵。低鹽固態發酵溫度高，生產周期短，28天即可出成品。這種發酵方式可以加速醬油的生產，提高產量，也是目前國內大部分醬油生產企業采用的方式。
高鹽稀發酵溫度相對較低，發酵時間較長，產量相對較低。但這種發酵方式可以充分發酵原料，合成更多的風味物質，釀造出來的醬油口感更醇厚，營養成分更豐富。消費者在選擇時，可以在食品標簽上的“產品標準號”壹欄中找到醬油的發酵方法。
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