這些物質經過壹系列反應產生大蒜色素。通常是藍色素初步形成(有的叫大蒜素)，藍色素不穩定逐漸轉化為黃色素(有的叫大蒜素)。兩者都使大蒜呈現綠色，最後藍色素全部轉化為黃色素。
大蒜變綠需要幾個特定的條件。
(1)低溫是打破大蒜休眠，激活蒜氨酸酶，使大蒜變綠的必要條件。只有對儲存的大蒜進行低溫處理，才會發生這樣的變化，這裏的低溫並不是指浸泡時需要低溫，而是收獲的大蒜必須低溫儲存壹段時間。但新鮮大蒜和高溫保存的大蒜不會變色。所以傳統的青蒜只能在臘八節泡著吃，主要是因為大蒜在冬天已經被低溫凍住了。
(2)蒜氨酸酶在大蒜綠變中起催化作用；如果人為破壞大蒜中的蒜氨酸酶，就不能催化大蒜變綠。
(3)適宜的酸度。臘八蒜泡過的醋可以增加細胞膜的通透性，使大蒜變綠，而不破壞細胞壁。同時，這種醋還能保持適宜的酸度，保證大蒜能更好地進行綠色反應。