當菜肴接近成熟時，將調好的粉汁倒入鍋中，使鹵汁變濃，增加鹵汁對原料的附著力，改善菜肴的色澤和口感。增稠多用於炒、滑、煎等烹飪技術。這些烹飪方法的相似之處在於，這樣做出來的菜基本不含湯。
但由於加入了壹些調料和原料本身的水分，增加了菜裏的湯汁。通過增稠，使汁液粘稠，附著在原料表面，從而達到菜肴的光澤、滑嫩、美味。
增稠劑的詳細介紹
增稠可以保持菜肴的脆嫩。這種影響在撇菜時最為明顯。例如，撇菜的特點是外脆內軟。如果醬料不增稠，會直接滲透到原料表面，使油炸過的原料重新變軟。破壞了外脆內軟的效果。
醬料稠化後，包裹在原料表面的稠化汁因澱粉糊化而不易滲透，保持了菜肴的風味特色。只是增稠後，由於澱粉的糊化，湯的濃度增加，使湯和蔬菜融合在壹起，既增加了蔬菜的口感，又產生了軟滑嫩滑的特殊風味。增稠後，湯變得更濃，主料漂浮突出，改變了看到湯看不到菜的現象。