川菜麻辣，烹飪方法多達38種，有煎、炸、幹燒、炸、熏、泡、燉、燉、糊、炸等。在口味上，特別註重色、香、味、形、南北長短，以品種多、廣度大、厚度厚而聞名。壹直有“七味”(酸甜麻辣苦香鹹)和八味(幹燒、酸辣、魚香、幹炒、異味、椒麻、紅油)的說法。所以川菜有三個特點:取材廣泛，調料多樣，菜肴適應性強。
以湘菜為代表的瀟湘風味是中國八大菜系之壹。其特點是:油色濃厚，偏重實用效益，且偏重酸辣口味，香而鮮，軟而嫩。在制作方法上，有煨、燉、臘、蒸、炒之稱。煨燉講究小火烹煮，濃汁煨燉，清湯如鏡；臘肉的制作方法有熏制、鹵制、叉燒。著名的湖南臘肉是熏制品，可涼菜、熱炒或用優質原湯清蒸。炒菜鮮、嫩、香、辣，在市場上是眾所周知的。著名的代表菜有:鍋蒸海參、臘肉蒸、油豆豉燜肉、花椒燜雞、栗子燜涼拌香菇、湘西酸肉、血鴨、紅燒魚翅、臘肉蒸、炒雞蒸。
川菜的代表菜很多，比如“爆炒牛肉絲”、“水煮牛肉”、“宮保雞丁”、“麻婆豆腐”、“酸菜魚”等。