做皮蛋的關鍵是裏面的蛋白質是否完全凝膠化。因此，在制作皮蛋的過程中，必須將其浸泡在強堿溶液中，以實現蛋白質的變性，並產生特殊的風味和顏色。
但為了避免凝膠化後再液化導致成品變質，通常在堿液中加入氧化鉛、硫酸銅和蛋氨酸來防止再液化。大家懷疑的鉛殘留就是這種化學物質在蛋殼裏的殘留。
皮蛋的購買方法
市面上的皮蛋有鴨蛋或雞蛋皮蛋，可根據個人喜好選擇。購買皮蛋時，可以留意是否有質量認證標誌。此外，鉛、銅含量高的皮蛋，蛋殼表面會有較多斑點，脫殼後還可以看到蛋白的顏色為深綠色或偶爾有黑點，不適合購買。
有些傳統方法制作的皮蛋會覆蓋紅土和稻草，不衛生，也不方便通過外觀判斷含鉛量，不適合購買。建議購買包裝完整、標簽清晰的產品。購買時註意生產日期，回家保存時註意保存方式和期限。
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