發芽馬鈴薯中含有的有毒生物堿，比較重要的壹種是龍葵毒素。龍葵毒素主要通過抑制膽堿酯酶活性引起胃腸損傷、呼吸中樞和運動中樞麻痹，還可引起腦水腫和胃腸炎。
因此，如果發芽程度較輕，食用前將發芽和綠色部分去掉，用清水浸泡2小時，可去除大部分毒素。同時，醋酸可以中和龍葵毒素，在煮土豆的時候，加入適量的醋，可以達到安全食用的範圍。
擴展數據的註意事項:
在儲藏過程中，如果土豆長時間光照，表層會產生葉綠素，葉綠素會發芽，然後葉綠素部分會產生大量的龍葵堿。青土豆明顯葉綠素多，茄堿多。
如果妳買的時候發現土豆變綠了，不要買。如果買回家的新鮮土豆還來不及變綠，這個時候，土豆的龍葵堿含量就不高。只需去皮，高溫蒸煮加些醋，茄堿大部分會分解。
但是，每個人的體質都不壹樣。如果實在拿不準，不妨見見青土豆，或者扔掉。
人民網-發芽的土豆會中毒嗎？
人民網-土豆發芽了就不能吃了，那變綠怎麽辦？還不如扔掉。