冬天發面壹夜溫度低不會過，如果溫度高就會發過頭。
發面時所處的溫度比較低，例如冬天，那麽饅頭發酵的時間就會比較長，壹般需要五至六個小時才能完成發酵。所以如果是在冬天比較涼的話，饅頭發酵壹晚上是可以的，但是如果如果是夏天就不建議了，因為面團很容易變質。
面團發酵過度的表現和處理方法
如果面團發酵過度，面團會出現酸味，還會變得粘膩不易操作。或者如果用手沾取面粉觸碰面團表面，面團表面塌陷，表示發酵過度。過度發酵的面團口感都不會太好，基本都會失去面的筋道感。
如果家裏面有小蘇打，可將壹點小蘇打均勻柔和在發酵過度的面團中，做成發面烤餅或者花卷。如果家裏面還有雜糧面，可以將柔和好小蘇打的過度發酵面團做成雜糧饅頭。
如果發酵時間過長無法補救，最好還是不要選擇食用了，因為面粉發酵時間過長，會導致有大腸桿菌、黃曲黴菌和其它毒素得滋生。