羔羊或山羊的後腿肉適合做羊肉串，後腿肉大部分是筋，輔以肥肉，完全適合羊肉串“肥瘦”的要求。另外喜歡肥肉的話可以用羊蹄筋之類的，類似五花肉。總之後腿肉是做羊肉串最好的羊肉，不會太油膩，人吃起來很有嚼勁。
羊肉串需要提前開發，因為羊肉有臭味。壹般腌制時需要加入料酒、醬油、雞蛋、澱粉、蔥、辣椒、食用油，然後用手均勻掌握，再放入冰箱冷藏壹夜，這樣腌制的羊肉會更嫩滑，烤出的羊肉口感更好。
羊肉介紹
烤羊肉串的時候最好抹點羊油，壹般以3:1的比例肥瘦搭配比較好，這樣烤出來的羊肉不會太油膩，也不會太柴，口感更好。烤羊肉串的時候，要在兩面都烤好之後再加鹽。加鹽時間不宜過早或過晚。如果不燙，烤羊肉就不好吃。
羊腿可以說是羊身上肌肉最發達的部位，通常也是最需要運動的部位。羊腿中，瘦肉占大多數，裏面分布著肌肉筋。肉質緊實，味道很濃。另外還有四條腿的羊肉，兩條前腿和後腿的肉味也有很大的不同。如果妳喜歡吃嫩的，那麽我們最好選擇前腿肉，相對來說肥肉多，口感軟，適合煎、蒸或者烤羊肉串。