制作餃子皮時，面粉與水的比例壹般為2: 1，但在夏季制作餃子皮時，由於溫度過高，面團醒發後容易變軟；冬天做餃子皮時，由於氣溫低，面團容易板結。所以做餃子皮，冬夏兩季都要稍微調整壹下面粉和水的比例。
餃子需要冷水和面，也就是冷水和面。餃子面條最好選擇是用冷水和面，這樣做出來的餃子顏色潔白、爽口、結實。冷水面團是在30度以下的溫度下用水拌成的壹種水拌面團，俗稱冷水面。當面團與冷水或低溫水混合後，面團結實、堅韌、僵硬、僵硬，也稱為“死面”。
和冷水面團。
冷水面的制作方法是將面粉倒入盆或案板中，加入冷水或水溫較低的水(夏天用冷水加點鹽，防止面團“失勁”，俗話說“堿為骨鹽筋”，冬天用比常溫略高的水混合)，邊加水邊攪拌。
水不能壹次攪拌，因為壹次攪拌水太多，粉末壹次吸不進去，水溢出失去水分，攪拌不均勻。所以要分階段加水，混合比例為2: 1。