因為牛是反芻動物，牛的胃有四個腔室，即瘤胃、網狀胃、雙瓣胃和皺胃。四個部位各有特色，軟脂、滑、脆、韌煙。
牛雜怎麽處理
1.牛雜的清洗方法:將牛肚、牛腸、牛肺分別切成小塊，然後分別洗凈，直到水不渾濁。然後將牛肚、牛腸、牛肺混合，放入鍋中，加入生姜、陳皮，煮20分鐘左右，去除腥味。
2.將洗凈的牛大腸用淡鹽和醋的混合溶液浸泡壹會兒，再用淘米水浸泡壹會兒，搓2 ~ 3次，最後用清水沖洗幹凈；把牛的大腸倒過來，把表面的臟東西洗幹凈，泡在酸菜水裏揉兩下，它的腥味就基本可以消除了。
3.先把牛大腸翻過來，用清水沖洗掉表面的汙垢；將牛大腸放入鍋中，加入100g鹽、100g玉米粉、30g醋，擦洗15min，期間用清水沖洗兩次，燒開壹鍋開水，再放入洗凈的大腸中，取出後用清水沖洗幹凈。