影響臘八蒜綠變的主要因素是蒜氨酸酶、低溫和醋酸濃度，低溫是打破大蒜休眠、激活蒜氨酸酶、使大蒜綠變的必要條件。臘八蒜腌制過程中，臘八蒜不變綠的壹些因素可能是大蒜在儲藏過程中經過高溫處理，大蒜處於休眠狀態，腌制過程中大蒜不變綠。或者用來腌制臘八蒜的醋酸濃度不夠。
擴展數據
大蒜具有殺菌、消炎、增強免疫力的成分是有機硫化物，也是食用大蒜後產生難聞氣味的來源。臘八蒜在醋的腌制過程中大蒜和醋酸的化學變化，減弱了這種難聞的氣味，大大減弱了這些有機硫化物對胃腸道的刺激。
對於腸胃功能較弱的人來說，適當少吃臘八蒜，既能殺菌、增強免疫力，又能避免大蒜中強刺激性有機硫化物對胃腸道的刺激。所以相對來說，臘八蒜比普通大蒜有更好的保健作用。
人民網-臘八蒜即將開賣。綠不綠有關系嗎？