因為亞麻籽油最重要的原始營養成分——a-亞麻酸(omega -3)是壹種非常活躍的多不飽和脂肪酸，也是非常罕見的天然抗氧化劑，壹旦加熱到45度以上，這種營養成分就開始被破壞了。溫度越高，加熱時間越長，A-亞麻酸破壞越嚴重。
擴展數據:
近年來，隨著科技的進步，亞麻籽的營養價值和保健功能引起了醫療、食品、農業等多個領域科學家的關註。大量研究結果表明，亞麻籽油是壹種優質食用油，富含α-亞麻酸和多種不飽和脂肪酸，在人體內可直接轉化為DHA和EPA。
亞麻籽油含有48%的亞麻酸，是植物油中最高的，是壹種經濟實用的“深海魚油”。眾所周知，“魚油”指的是EPA和DHA，由魚類中的α-亞麻酸(主要含在海藻中)轉化而來。服用α-亞麻酸(主要含在亞麻籽油中)的人，體內也會合成EPA和DHA。
所以，吃富含a-亞麻酸的亞麻籽油，可以起到類似吃“魚油”的效果；修復更新腦神經細胞膜不飽和脂肪酸鏈，起到健腦益智、降血脂、抗血小板聚集、擴張小動脈、防止血栓形成的作用。
參考資料:
百度百科-芝麻油