酸菜需要準備，首先是選材。白菜是辣白菜的關鍵配料，直接影響辣白菜的品質。選擇窖藏的、水分足的、有綠葉的全核白菜，這樣辣白菜的味道才剛剛好。
所需材料:大白菜適量，鹽適量，陳醋適量，胡椒粉適量。做法:將白菜用清水洗凈，剝去老葉，切去菜根。
用刀沿著包心菜樹切開選中的包心菜，在包心菜的頭部多切壹點，有助於均勻撒鹽。用刀把白菜從中間切成四塊，放大鍋裏燒開水。將切好的卷心菜放入沸水中焯兩分鐘，然後取出放入冷水盆中浸泡。
用溫水洗卷心菜。溫水可以把白菜洗幹凈變軟，有利於撒鹽。
白菜在盆裏泡好後，取出放入腌制槽。放壹層白菜，撒上適量的胡椒面、鹽和陳醋。白菜全部放進去後，拿幾塊石頭壓在上面。
七八個小時後上下倒，七八個小時後再倒。目的是讓白菜浸泡均勻。如果溫度達到20-25度左右，浸泡24小時後即可塗抹。
最後倒水，讓原料剛好被水淹沒，酸菜吃到缸裏有濃濃的酸味就可以了。
以上是辣椒白菜的具體腌制方法。先做幾次就可以熟練掌握了，味道還挺不錯的。