天府醬肘子怎麽做？

北京醬肘子是天府最有名的。天府$創建於清乾隆三年(公元1738)，至今已有200多年的歷史。它曾經是清朝的貢品。天府醬肘子嚴選，輔料產地固定，清新整齊，精工細作。產品呈黑(紅)色，香、爛、嫩，吃時流出清油，而不膩。皮膚和瘦肉壹樣嫩。1.原料配方(以100kg肘子為基準):鹽4kg，糖0.8kg，桂皮0.2kg，紹興酒0.8kg，0。生姜5kg，花椒0.1kg，八角0.1kg。2.工藝流程:原料選擇和整理-蒸煮-成品，3。操作要點:(1)原料選擇與整理:選擇重量1.75？2.以25kg仔豬前腿為原料，要求大小壹致，肉質壹致，皮厚壹致，無刀傷，外觀完整。將原料用溫水浸泡，刮掉皮膚上的油漬，用鑷子除去殘留的毛發，用清水洗凈瀝幹備用。(2)煮:將洗凈的肘子連同調料壹起放入鍋中，加入與肉齊平的水，大火煮開，保持1h。待上層湯汁煮沸後，取出肘子肉，用幹凈的冷水沖洗幹凈。同時去除湯汁中的殘渣和碎骨，撇去表面油層，將湯汁過濾兩次，徹底去除湯汁中的碎肉碎骨和塊狀調料，將過濾後的湯汁倒入洗凈的鍋中，然後將肘子肉放入鍋中，用大火煮4小時，最後用小火(湯汁表面有氣泡)燉LH(90℃左右)，使煮過的肘子肉中的油重新滲入肉中。老湯可以繼續用。