藕用開水焯壹下會變紫黑色是因為蓮藕中所含的多酚類化學物質跟鐵離子結合形成或紫或藍的有色絡合物。
蓮藕中豐富的多酚之壹——沒食子酸與鐵離子結合後會形成藍黑色的物質，這可是藍黑墨水的主要成分。但有時候，就算沒有與任何鐵器接觸，放在菜籃中的蓮藕也會變黑，這是因為蓮藕中的多酚類物質，在多酚氧化酶的作用下，氧化為被稱為“醌”的化學物質，這些醌再聚合在壹起就形成了黑色素。
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三個小技巧防止蓮藕變黑：
1、如果要蒸或煮蓮藕，需要軟糯的口感，可以先將蓮藕用沸水汆燙70秒以上，使多酚氧化酶失去活性，從而阻止褐變。
2、如果要炒或拌蓮藕，需要脆爽的口感，不適合提前汆燙，可以將其放在清水中浸泡，隔絕空氣，也能減緩氧化變黑。
3、浸泡時在水中加點醋，能抑制多酚氧化酶的活性，延緩褐變，並能讓蓮藕更加脆爽。
鳳凰網：為什麽藕進了鐵鍋就變黑