明礬和堿放入水中，它們之間會發生化學變化，產生大量的二氧化碳氣體和絮狀物氫氧化鋁。當它與面條結合時，絮狀物氫氣摩擦鋁和面條，產生壹層薄膜，其中包含二氧化碳氣體。油條放入熱油鍋，加熱時二氧化碳氣體膨脹，使油條膨脹。這就是油條要放明礬和堿的原因。
但是，比例壹定要控制好。明礬多了，水解產生的氫氧化鋁就多了，遇熱油條就硬脆起泡，而且會消耗很多油。如果放太多堿，會使油條顏色變黃，增加苦味。明礬和堿的比例是25:35。
擴展數據:
傳統的“老三樣”油條含有大量的明礬，無論是明礬本身還是生產出來的氫氧化鋁都含有鋁。油條脆而嫩，是因為油條中加入了明礬和堿，含鋁添加劑(明礬)添加過量，導致油條等食品中鋁含量超標。
據衛生監督所相關人員介紹，我國將加大對油條等油炸食品質量的監督檢查力度。如查實從事油條等食品生產的經營單位濫用明礬，將責令其停止生產經營活動。
參考資料:
百度百科-十二水硫酸鋁鉀
參考資料:
百度百科-雙水解