我國傳統的釀造食醋的原料是南方的糯米和大米(粳米)，北方的高粱和小米，中原的小麥，四川和陜西的麥麩。
目前有碎米、玉米、地瓜、地瓜幹、土豆、薯幹等多種替代品。原料經過蒸煮、糊化、液化、糖化將澱粉轉化為糖，然後通過酵母發酵生產乙醇，再通過醋酸菌發酵氧化乙醇生產醋酸。
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醋的用法:
1，陳醋最酸，要紅燒。老陳醋是用高粱釀造的，山西老陳醋最有名。它的顏色呈深紫色，柔和、酸、甜、醇，回味悠長。從口感上來說，陳醋是最酸的。做熱菜時，陳醋常用於顏色較深需要突出酸味的菜，如酸辣海參、醋烤鯰魚等。此外，老醋花生和老醋刺也常用在涼菜中。
2、香醋香而寒。鎮江香醋最有名。它以優質糯米為原料，色澤紅褐色，特點是“酸而不澀，香而微甜”。
人民網-五種不同的醋有不同的功效。吃醋有哪些禁忌？
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