化學
明膠由部分水解的膠原蛋白組成，膠原蛋白是壹種在骨骼、皮膚等動物組織中含量較高的蛋白質。膠原蛋白是壹種蛋白質，由三條多肽鏈組成，形成螺旋結構。為了制作明膠甜點，如果凍，膠原蛋白與水混合並加熱，以打破將三條多肽鏈結合在壹起的鍵。
隨著明膠冷卻，這些鍵會試圖形成和以前壹樣的結構，但現在中間會出現小氣泡。這使得明膠具有半固體凝膠狀的質地。
因為明膠是壹種既含有酸性氨基又含有堿性氨基的蛋白質，作為壹種兩性分子，它同時具有酸性和堿性。這使得它能夠與不同的化合物反應，如糖和其他食品添加劑。這些相互作用使得明膠在不同的食物中發揮著多功能的作用。
它可以穩定棉花糖等食品中的泡沫，有助於保持冰淇淋中的小冰晶，甚至可以用作太妃糖和人造黃油等食品的乳化劑。