由於柿子裏含有大量的可溶性單寧質，單寧質有很強的收斂性，它能刺激口腔裏的觸覺神經末梢產生興奮，而有“澀”的感覺。這種澀並不是壹種味覺。
因此，如何去“澀”，還能保持鮮脆，有如下方法：
1、溫水脫澀法：將澀柿浸泡在40℃左右的溫水中，使之在較高溫度和缺氧條件下，呼吸作用加強，並轉向無氧呼吸，經壹晝夜即可脫去澀味，用此法脫澀的柿果肉質脆硬，顏色美觀，風味好，但柿果含水量大，不耐久貯，適用於少量柿子脫澀處理。
2、酒精脫澀法：將澀柿裝入容器內，按每公斤果實噴灑5-7毫升40%酒精後密封，7-9天即可脫澀，經酒精處理後，柿子具有特殊香味。
3、石灰水脫澀法：將澀柿浸入到7%的石灰水中，經3-5天即可脫澀，用此法處理後的果實質地脆嫩，不易腐爛，但果面有石灰跡象易洗凈，有礙作為商品的美觀性。
4、苦水浸泡脫澀法用每升含2克MgCl的苦水浸泡柿子7-10天即可脫澀，經此法脫澀的柿子果皮不易脹裂且味甜質脆，如仍保存在原容器裏，在溫度較低的條件下，貯藏時間可長達6個月之久。