鹵水是結晶氯化鎂的水溶液，屬於電解質溶液。它能中和膠粒表面吸附的離子電荷，使蛋白質分子凝聚得到豆腐。？
擴展數據:
要把膠體溶液變成豆腐，必須點鹵水。鹽鹵或石膏用來點燃鹽鹵。鹵水主要含氯化鎂，石膏為硫酸鈣。它們能使分散的蛋白質顆粒迅速聚集在壹起，即膠體聚集，成為白花花的豆腐。再把水擠出來，豆腐腦就變成豆腐了。豆腐和豆腐腦都是濃縮的豆蛋白。
鹵水的學名是鹽鹵，是海水或鹽湖水制鹽後留在鹽池中的母液。主要成分是氯化鎂、硫酸鈣、氯化鈣、氯化鈉，味苦。蒸發冷卻後，氯化鎂晶體析出。
我國北方制作豆腐常用的凝固劑，可以使豆漿中的蛋白質凝固成凝膠，分析水分。以鹵水為凝固劑制成的豆腐，具有很強的硬度、彈性和韌性，被稱為老豆腐，或稱北豆腐、硬豆腐。