壹、原料處理
原料選擇:黑豆成熟飽滿，顆粒飽滿均勻，皮薄肉多，無蟲蛀，無黴變變質，有壹定新鮮度為宜。沖洗:用少量水多次沖洗掉混在黃豆中的沙子雜質。浸泡:浸泡的目的是讓黑豆吸收壹些水分。蒸煮:蒸煮的目的是破壞大豆內部的分子結構。
二、制曲的目的是使熟豆在黴菌的作用下產生相應的酶系統。釀造過程中產生豐富的代謝產物，使豆豉口感鮮美，風味獨特。
三、發酵豆豉的發酵是利用制曲過程中產生的蛋白酶分解豆類中的蛋白質，形成壹定量的氨基酸、糖類等物質，賦予豆豉固有的風味。
豆豉歷史
豆豉之約產生於春秋戰國時期。《楚辭》中有“大苦，鹹酸”，按照註解，大苦就是豆豉。還有壹種說法是先秦文獻中沒有豆豉，出現在秦漢時期。《史記》。《貨殖傳》開始看到對豆豉的描述。
齊姚敏書包含制作豆豉的技術。東漢開始入藥。在以後的朝代，食書、醫書中都有關於豆豉的記載。它仍然是重要的調味料之壹。唐代文學家王波，因其散文《王騰亭序》流傳古今而享譽文壇。傳說王波在為滕王閣作序時，與中藥豆豉有壹段有趣的故事。