果膠是壹種多糖，由均質多糖和雜質多糖兩種類型組成。它們大多存在於植物細胞壁和細胞內層，大量存在於柑橘、檸檬、柚子等果皮中。白色至黃色粉末，相對分子量約20000 ~ 400000，無味。
在酸性溶液中比在堿性溶液中更穩定，通常按其酯化程度分為高酯果膠和低酯果膠。當可溶性糖含量≥60%，pH值為2.6 ~ 3.4時，高酯果膠形成不可逆凝膠。低酯果膠的部分甲酯轉化為伯酰胺，不受糖和酸的影響，需要與鈣、鎂等二價離子結合形成凝膠。
果膠的功能與應用果膠壹直是人類天然膳食的壹部分，是FAO/世衛組織食品添加劑聯合委員會推薦的安全無毒的天然食品添加劑，沒有每日限量。果膠有很多功能。例如，作為壹種天然的植物膠體，果膠在食品工業中可廣泛用作膠凝劑、穩定劑、組織形成劑、乳化劑和增稠劑。
同時，果膠是壹種很好的重金屬吸附劑，因為果膠的分子鏈可以與高價金屬離子形成“蛋盒”網絡結構，使果膠具有很好的吸附重金屬的功能；此外，果膠還具有成膜、保水性好、抗輻射等特點。
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