1，澱粉的糊化
胚乳細胞在壹定溫度下吸水後膨脹破裂，澱粉分子以膠體狀態溶解分布在水中形成糊狀物的過程稱為糊化。糊化時加入澱粉酶可使糊化溫度降低20℃左右，這也是輔料中加入少量麥芽酚或澱粉酶的原因之壹。
2.澱粉液化
糊化的澱粉在α-澱粉酶的作用下，將澱粉的長鏈分子分解成短鏈低分子α-糊精，使粘度迅速降低，這就是所謂的液化。
3.澱粉的糖化
輔料的糊化和澱粉酶對麥芽中澱粉的作用，產生以麥芽糖為主的可發酵糖和以低聚糊精為主的不可發酵糖。
澱粉的化學性質:
第壹類是澱粉的水解產物，是利用澱粉的水解性質降解澱粉分子而得到的具有不同DP的產物。澱粉的α-1，4糖苷鍵和α-1，6糖苷鍵在酸或酶等催化劑的作用下水解，可生產糊精、低聚糖、麥芽糖、葡萄糖等多種產品。
第二類產品是變性澱粉，是澱粉與壹些化學試劑發生化學反應而產生的。在壹定條件下，澱粉分子中葡萄糖殘基的C2、C3和C6上的醇羥基可以發生氧化、酯化、醚化、烷基化、交聯等化學反應，生成各種澱粉衍生物。