市面上賣的面條都加了什麽？
面條面筋的秘密在於面筋，面筋是面粉中的蛋白質。如果妳把面團和面條在水裏反復揉搓，剩下的就是黏糊糊的東西。蛋白質是面條的骨架，其含量和結構的細微差異賦予了面粉不同的加工特性。如果蛋白質含量過低，面條的韌性和彈性不足，在加工過程中容易斷裂。如果蛋白質太多，面條的韌性就太強。雖然可以煮，但不容易煮透，導致口感差。
為了增加面條的面筋，可以在裏面加入壹些配料，比如面粉、雞蛋、鹽或者堿。雞蛋蛋白在結構上類似於面筋，所以可以增強蛋白質網狀結構的強度。鹽的主要作用是影響面筋的空間結構，使它們形成的網絡結構更加緊密，面條的韌性變得更強。堿的作用和鹽差不多，但會使面條發黃，四川冷面和武漢熱幹面的顏色就是由此而來。