1.蘋果、香蕉、草莓、含水量高的水果，壹定要先塗壹層面粉，再塗壹層(蛋清+澱粉)，再放油鍋裏炸，否則容易粘水。比如土豆、紅薯、山藥，澱粉多，水分少，就不用糊了。
2.炒糖色是關鍵:首先少油少火。中火加熱白糖，不斷攪拌。翻炒，直到糖完全融化，呈現淺棕色。冒泡時，用鏟子將糖汁鏟起，往下倒，形成壹條直線。這時候壹定要趕緊加入炒好的原料，攪拌壹下出鍋。
3.糖汁炒好後，倒出來的原料壹定是熱的。原料不燙，容易使糖汁變涼，達不到拉絲的效果。如果天氣太冷，最好準備兩個鍋頭，壹個煎主料，壹個煎糖汁。炒的時候糖汁可以炒，比較好。
4.不能用大火炒糖汁，以免糖汁焦化的苦味。