壹、烹調肉類調料的配方是:
幹姜片20%,花椒18 %,茴香12 %,草果、肉桂10 %,花椒9%,萆薢、豆蔻5%,高良姜4%,香茅4%,蓽茇3%。煮肉料和湯的比例約為0.5-0.7%。
二、湯料的配比是:
幹姜粉28%，花椒粉25%，花椒粉20%，草果粉15%，肉桂粉12%。其中調料與湯料的比例約為0.3-0.4%。
第三，鹽和湯的比例是:
1.4-1.5%。
4.鮮姜汁、蒜汁和湯的比例如下:
0.1-0.2%。在準備好的湯中加入鮮姜汁和蒜汁(各50%)更美味。
五、味精與湯(水)的比例是:
0.2-0.4%。
面館使用的湯料類型
不同的面館使用不同種類的湯料，但大致可以分為幾類:
第壹類，面館選擇高湯作為底湯，再適當添加調味料和香料，制成成品湯。
第二類，面館選擇水和添加劑，也就是各種湯粉之類的，再和基料、調味料混合，做成成品湯。
第三類，面館用水加香料和調味料，直接拌成成品湯。