醋業務利潤只有兩億元左右。海天，後起之秀，入行不到20年，醬油年凈利潤超過27億元。恒順忙壹年，抵不過海天壹個月。統計顯示，醋的市場遠不如醬油。2019年整個醋市場大概19億，而醬油市場高達800億，差距還是蠻大的。
醬油簡介
釀造醬油是指以大豆、脫脂大豆、小麥、麩皮為原料，經微生物發酵制成的具有特殊色、香、味的液體調味品。根據發酵工藝的不同，可分為高鹽稀發酵醬油和低鹽固態發酵醬油兩大類。
高鹽稀發酵醬油是以大豆、脫脂大豆、小麥、小麥粉為原料，經蒸煮、曲黴菌曲化後與鹽水混合形成稀醪，再經微生物發酵而成。低鹽固態發酵醬油是以大豆和麥麩為原料，經蒸煮、曲黴制曲、與鹽水混合形成固態發酵醬油，再經微生物發酵而成。
醬油釀造過程中，在各種微生物的不同酶的作用下，原料中的各種有機物發生復雜的生化反應，形成醬油的各種成分。其中，原料中的蛋白質在蛋白酶和肽酶的相繼作用下，經過壹系列水解過程，生成不同分子量的肽。