炒鍋需要掌握哪些技巧？

在中式烹飪中，炒菜通常會因為油分子揮發而著火，場面非常漂亮。但炒制的油溫、時間、溫度的掌握需要很多經驗，太急容易生疏，時間太久也會讓食材失去嫩脆感。是中國廚師必須掌握的方法。炒腰花

炒腰花原料:

主料:豬腰(350g)輔料:菱角(70g)調料:蔥(10g)、蒜(10g)、姜(10g)、醬油(10g)、白糖(5g)。

炒腰花的制作方法:

1.豬裏脊肉洗凈去膜，用平刀壹分為二，去掉中間的筋，然後用清水(加少許花椒)浸泡3至4小時，去除羞臊味；

2.將泡好的腎放在光滑的表面，橫切成寬2.5厘米的腎花塊；

3.馬蹄(菱角)切片；

4.蔥切成鞭炮，蔥和蒜切成米；

5.醬油、糖、蒜、蔥、味精、胡椒粉、香油、白醋、濕澱粉調成鹵汁備用；

6.將鍋放在大火上，熱鍋倒入食用油，八成熱時倒入切好的腰花，煎好後倒入漏勺瀝油；

7.鍋內留余油，放回大火上，放入準備好的鹵汁，同向攪拌，立即倒入浸過油的豬裏脊肉，把鍋翻過來，澆上亮油。

註意:

1.炒菜油溫要高，動作要快；

2.由於潤滑油的加工，要準備700克花生油。