1首先從和面來說,高筋面粉因為加鹽所以更強。壹斤面粉的用鹽量為8-9克,用水量為220-225克。大師的專業說法是這樣的:
冬天壹斤面鹽4-5g,水240-245g。
春秋兩季每斤鹽6-7克,水230-235克。
2、其次是揉面團,揉好的面團壹定要潔白光滑。靜置醒後再揉面團,將面團分成兩劑,用保鮮膜密封後靜置三四個小時。
3.最難的是拉面的技巧。壹個新手需要反復練習才能保證拉面達到標準。
用手指捏住面片,直到厚度均勻,然後用雙手撫摸。在揉面的基礎上,雙手握住面的兩端,輕輕上下晃動。然後加大晃動的幅度,也就是兩臂慢慢向外展開,壹定要感覺到臉部的僵硬和節奏感,否則容易斷。面皮大小合適拉出來的面差不多有1.5米長。
拉面有三種口味:炸醬(醬香)、油灑(辣)、西紅柿雞蛋(鹹鮮)。今天主要說說油灑拉面的制作。
油潑面,油辣子配方:
溢油:蔥:姜:蒜:蔥:蔥= 6.5: 1.5: 2: 1的比例來制作溢油籽的配方。
辣椒面比例= 80g粗辣椒面+30g細辣椒面+2g香辛料。
油潑面的底料:6面,鹽3克,雞精味精3克,醋適量。
壹般來說,200度油溫的熱油澆在辣椒面上。