其實酸奶的制作原理就是將乳酸菌接種到牛奶中，讓其在適宜的溫度下(壹般為40℃-42℃)繁殖(發酵)，將牛奶中的乳糖分解成乳酸。
由於發酵過程中產生乳酸，發酵液的酸度逐漸降低。當pH值達到4.6左右時，牛奶中的酪蛋白會慢慢沈澱下來，形成壹種細膩的果凍，整個溶液的粘度也會增加，形成我們喜歡的酸奶。
經過壹段時間的發酵後，牛奶冷卻並放置壹段時間，形成凝固的酸奶。當然，發酵後還可以加入果肉等其他成分。如果發酵後再次加熱殺菌，就是常溫酸奶。
酸奶是發酵制作的常見食品之壹；
牛奶不用乳酸菌也能發酵成酸奶。乳酸菌是自然界中廣泛分布的壹類厭氧菌，能夠通過發酵葡萄糖或其他糖類產生大量的乳酸。其中有很多種，如乳桿菌、乳酸鏈球菌、雙歧桿菌等。
在厭氧條件下，牛奶中原有的天然乳酸菌或人工添加的乳酸菌可以分解牛奶中的乳糖，產生大量的乳酸，導致牛奶的pH值降低，牛奶酸化。酸性條件可以使牛奶中的奶酪蛋白凝集沈澱，使牛奶開始變稠，成為又酸又稠的酸奶。