大蒜搗碎後，裏面的揮發油會在半小時內揮發掉。壹段時間後，其口感變差，營養價值下降，殺菌作用消失。
北方有腌制大蒜的傳統。臘八蒜、糖醋蒜等。都是比較流行的做法，可以保留大蒜中所有的礦物質成分，很大程度上消除大蒜的辣味，但其殺菌效果會低於生蒜。
眾所周知，大蒜可以殺菌，刺激食欲，幫助消化。全蒜含有蒜氨酸和蒜氨酸酶。當大蒜被壓碎時，這兩種成分會相互作用產生大蒜素，大蒜素是大蒜獨特辣味的主要來源。
擴展數據:
註意事項:
避免空腹吃大蒜，預防急性胃炎。
避免吃太多蒜:成人每天可以吃兩三瓣生蒜和四五瓣熟蒜，小孩可以減半，多吃沒用。
避免長期食用大蒜:大蒜具有硬化腸道的作用，這往往是便秘的壹個原因，它可以殺死腸道內的大量細菌，也會引起壹些皮膚病。
避免外用，以免皮膚皸裂。
有些人對大蒜有特殊反應，如果吃了之後感覺不舒服，就要避免食用。
百度百科-蒜泥
人民網-大蒜怎麽吃最有營養？大蒜以某種方式保存。