面粉加水能形成壹個面筋網絡，但是結構柔軟，質地濕潤，不會脆。如果用澱粉的話，不能形成網絡，但是它所含的的直鏈和支鏈澱粉分子能使面糊變脆，所以兩個粉混合在壹起既能包裹食物又能使食物酥脆。
炸排骨之前，需要把排骨腌制壹下，大約10~15分鐘時間，然後把排骨取出來，放在面糊內裹勻，再放入油鍋裏炸制就可以了。壹般將排骨炸制呈金黃色撈出，這樣的排骨外表酥脆，裏面香軟。
炸排骨不僅可以用面粉、澱粉，也能用玉米粉、紅薯粉等，這些面粉與普通的面粉不壹樣，炸制出來的排骨口感自然也就不相同。
調制面粉和澱粉的時候，可以適量的添加壹些蛋黃，或者單獨將蛋黃放在壹個容器內，先把排骨放在蛋黃裏滾壹下，再放進面糊裏滾壹圈，然後進行炸制。蛋黃可以讓排骨更香更嫩，給排骨多加壹層的保護膜，這樣在炸的時候就不會讓排骨炸老了，吃起來自然就不會又柴又老。